多環(huán)芳烴在油炸食品中的污染狀況及風(fēng)險評估
油炸食品，小言也就不多說什么了，像什么炸雞、油條、炸丸子等，因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，深受許多成人和兒童的喜愛。
那么多環(huán)芳烴是什么呢？
多環(huán)芳烴（簡稱：PAHs）是一大類廣泛存在的環(huán)境污染物（其中包含有：萘、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并［a］蒽、苯并［b］熒蒽等），國內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為它具有生殖毒性、致癌、致畸和致突變作用。人體可通過飲食、皮膚、呼吸等多種途徑暴露于多環(huán)芳烴。其中以膳食暴露為主，占總暴露的70%。
那多環(huán)芳烴與油炸食品有什么關(guān)系呢？
小編這里告訴大家，有很大關(guān)系呢！
用于油炸的食用植物油本身就可能存在多環(huán)芳烴，另外食物在高溫油炸的過程中也會產(chǎn)生多環(huán)芳烴。
本文所參考的文獻(xiàn)，分析了120份樣品中15種多環(huán)芳烴污染水平，結(jié)合普通人群該類食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，采用暴露情景假設(shè)的方法，對油炸食品中多環(huán)芳烴的健康風(fēng)險進(jìn)行初步評估。
經(jīng)分析苯并［a］芘、PAH2、PAH4和PAH8作為重點(diǎn)關(guān)注PAHs的化合物，采用暴露情景假設(shè)的方法，假定普通人群個體每天攝入100g油炸食品（煎炸油50g），并經(jīng)過公式計算，人群每天經(jīng)此類油炸食品攝入的B［a］P、PAH2、PAH4和PAH8的暴露量的MOE值均>10000，可認(rèn)為健康風(fēng)險較低。
最終結(jié)論如下：
油炸食品受到PAHs的污染較為嚴(yán)重，萘、芴、菲、熒蒽是其主要的污染物，但是根據(jù)現(xiàn)有的國家*，苯并［a］芘未超標(biāo)；基于當(dāng)前監(jiān)測的油炸食品中PAHs污染水平，人群經(jīng)油炸食品攝入PAHs在當(dāng)前設(shè)定暴露情況下的健康風(fēng)險較低。
（所以說普通人每天只吃100g以下的油炸食品，對身體健康的影響不是很大的，可以放心的吃的！）
但是：由于PAHs的廣泛存在，人群通過其他食物（如谷類、蔬菜、熏燒烤食品等）和其他途徑（如呼吸道、皮膚等）攝入的PAHs也須全面考慮，方可對PAHs造成的健康風(fēng)險進(jìn)行全面評估；由于無法獲得人群對油炸食品的每日消費(fèi)量數(shù)據(jù)，采用的假定每日攝入量（每日100g），有一定的誤差。
我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物*》（GB2762—2017）中只規(guī)定4類食品中苯并［a］芘的*，即谷物及其制品、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品苯并［a］芘均＜５.0μｇ/kｇ。
歐盟No835／2011法規(guī)中*規(guī)定的苯并［a］芘、苯并［a］蒽、苯并［a］熒蒽之和，即PAH4總*為不超過10μｇ/kg。
參考文獻(xiàn)：
[1]程莉,甘源,唐曉琴,周春艷,覃梅,何健.油炸食品中多環(huán)芳烴污染狀況分析及健康風(fēng)險評估[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2021,31(15):1909-1913.
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